Ciklodekstrinrazvija se više od 100 godina i naširoko se koristi u proizvodnji hrane zbog svoje jedinstvene strukture. Ciklodekstrin (skraćeno CD) je sladni oligosaharid sa prstenastom strukturom koji je vezan sa nekoliko D-glukoza sa A-1, 4 prve veze, uključujućiA-CD, -CD, Y-CDsastoji se od 6,7 ili 8 molekula glukoze, a -CD ima najbolju inkluzijsku funkciju i ekonomsku korist, a najviše se koristi. Molekula ciklodekstrina ima jedinstvenu prostornu strukturu prstena, -CD, ova struktura prstena je vrlo stabilna, nije podložna enzimima, kiselinama, alkalijama, toploti i drugim uslovima i raspadanju, njegova tačka topljenja je 300 ~ 350 stepeni. Ciklodekstrini su izvana hidrofilni, a iznutra hidrofobni. Čim se -CD rastvoren u vodi približi inkluziji, oslobađa molekule vode u praznini i kombinuje se sa inkluzijom da bi formirao kompleks.Ciklodekstrinise široko koriste u preradi hrane:
1. Anti-isparljivost, antioksidacija, anti-svjetlost i termička razgradnja.
Različite komponente arome u hrani, kao i arome hrane, začini itd., su hlapljive tako da gube svoj jedinstveni okus i smanjuju kvalitetu proizvoda, a ove komponente su pakirane sa -CD kompleksom, isparavanje, oksidacija i termička razgradnja su značajno smanjeno skladištenje.
2. Uklonite mirise i oporost
Kada u hrani postoji miris i gorak ukus,-CDse koristi za njegovo uklanjanje, što može imati posebno značajan efekat, a prerađenoj ribi i mesu se dodaje -CD0.5~2%, što djeluje maskirno na ribu i meso i smanjuje okus. Dodavanje 2-5% -CD u proizvodnju napitaka od sojinog mlijeka može ukloniti miris pasulja, a dodavanje -CD10mg/100g starom pirinču može ukloniti neprijatan miris. Hesperidin, limonin i dermonin u soku od pomorandže imaju jači gorak ukus, kao što je dodavanje 0,3~0,5% -CD, brzina uklanjanja naringina i limonina je 49,2%, -CD ima isti efekat na letnji sok od pomorandže i grožđa.
3. Poboljšati kvalitet peciva i konditorskih proizvoda
Tvrdi bomboni, meki slatkiši, kolačići, kolačići itd., u prženju i pečenju, zbog uloge visoke temperature da se izgubi veliki broj začina, kao što je -CD umetanje može spriječiti gubitak začina, napraviti proizvod mirisno i ukusno. Zbog niske higroskopske osobine -CD-a, materijal ugrađen u -CD može spriječiti topljenje slatkiša, produžiti vijek trajanja, a -CD i maltoza kao glavne komponente sirupa mogu se koristiti za pravljenje laganog, neljepljivog prozirnog kolača. . -CD može spriječiti oksidaciju ulja i užeglost u grickalici, čime se produžava rok trajanja hrane.
4. Proizvodi u prahu
Tečno vino i voćni sok se prave od čvrstog praha dodavanjem-CD, kao što su napitci u prahu, sok u prahu, crni čaj u prahu, alkoholno piće u prahu.
